শীতের মাসের ছাব্বিশ তারিখে বছরের জন্য মাংস কাটার দিন।

গ্রামে সকাল পাঁচটা বাজতে না বাজতেই কয়েকবার শূকরের আর্তচিৎকার শোনা গেল। পুরো গ্রামে কেবল একজন কসাই আছে, কিন্তু আজকের এই দিনে গ্রামের বিশের বেশি পরিবারের মধ্যে চারটি পরিবার শূকর জবাই করার দিন হিসেবে আজকেই বেছে নিয়েছে।

শূকর জবাই একপ্রকার দক্ষতার কাজ। আবার, সবার পক্ষে শূকর জবাই করার সাহসও হয় না। যেমন, আমার বাবা, যিনি মায়াবী ও কোমল হৃদয়ের, একটি মুরগি জবাই করতে গেলেও মুরগিটা গলায় আঘাত নিয়ে পুরো উঠোন জুড়ে ছোটাছুটি করে, তিনি যে শূকর জবাইয়ের কাজে একেবারেই উপযুক্ত নন, তা বলাই বাহুল্য। আমার মা মুরগি জবাইয়ে পারদর্শী, কিন্তু শূকর জবাইয়ের মতো শারীরিক পরিশ্রমের কাজে তিনি সক্ষম নন।

শূকর জবাইয়ের কথা উঠলেই আমার মনে পড়ে প্রাচীন পোশাকে সাজানো সেই টেলিভিশন নাটকের শাসক-আদেশে অপরাধীদের শাস্তি দেওয়া জল্লাদের কথা—যারা ছিলেন দেহে বলিষ্ঠ, মুখভঙ্গিতে কঠোর, একবার তাকালেই বুক কেঁপে ওঠে, তাদের হাবভাব রূঢ়, হাতে ছুরি উঠলেই নিমেষে সব চুকে যায়, রক্ত ছিটকে পড়ে চতুর্দিকে।

এর তুলনায়, আমাদের গ্রামের একমাত্র কসাই একেবারে ভিন্ন। তিনি রোগাপাতলা, চেহারায় কঠোরতা নেই, দেখতে সাধারণ একজন মানুষ।

গ্রামে শূকর জবাইয়ের জন্য সাধারণত বড় কাঠের চাপাতি বা দরজা খুলে শূকর বসানো হয়। কেউ কেউ ভোর চারটার দিকে উঠে দরজা খুলে শূকর জবাইয়ের প্রস্তুতি নেয়, বড় বড় দুই হাঁড়ি জলে ফোটায়।

চার-পাঁচজন মিলে শূকরকে ওই কাঠের দরজার ওপর তোলে, সামনের ও পেছনের পা শক্ত করে বেঁধে দেয়া বড় কালো শূকরটিকে চারজন শক্তিশালী পুরুষ চেপে ধরে। কসাই ধারালো ছুরি নিয়ে শূকরের মাথা আর সামনের পায়ের মাঝামাঝি স্থানে হঠাৎ করেই ছুরি বসিয়ে দেয়। শূকর তার জীবনের সবচেয়ে মর্মান্তিক এবং শেষ চিৎকার দিয়ে রক্ত ছিটিয়ে দেয়।

শূকরের মালিক বড় থালা নিয়ে সেই রক্ত সংগ্রহ করেন, ফুটন্ত জলে শূকর রক্ত সিদ্ধ করলে তৈরি হয় ‘শূকর রক্তের তোফু’, আমাদের আঞ্চলিক ভাষায় যাকে বলে ‘শূকর ওয়াংজি’।

রক্ত ঝরার পর চারজন মিলে শূকরটিকে গরম পানিতে ভেজানোর জন্য কসাইয়ের বড় বাটিতে ফেলে দেয়, পনেরো মিনিট ভিজিয়ে রাখে। এরপর চারজন ও কসাই মিলে শূকরের ঘন কালো শক্ত লোম ও বোর কাঁটা ছুরি দিয়ে ঘষে ঘষে পরিষ্কার করে, গলা থেকে লেজ পর্যন্ত, কেবল শূকরের মাথা আর পা বাদে, পুরো শরীর একেবারে ঝকঝকে পরিষ্কার হয়ে যায়।

পরিষ্কার হলে, গলা থেকে পশ্চাৎ পর্যন্ত চিরে দুই ভাগ করা হয়। একভাগ মোটা লোহার হুক দিয়ে কাঠের মইয়ে ঝোলানো হয়, আরেক ভাগ কাঠের চাপাতিতে রাখা হয়, ওজন মেপে বিক্রি করা হয়। কেউ কিনতে এলে কাটাকাটি, ওজন, খড়ের দড়ি বেঁধে, টাকা পরিশোধ করে মাংস নিয়ে যায়, লেনদেন শেষ।

গ্রামে শূকর জবাই করার জন্য তিন দিন আগেই প্রতিটি পরিবারকে খবর দেওয়া হয়, তাই সাধারণত শূকর জবাইয়ের আগেই মাংস প্রায় বুকিং হয়ে যায়, সেদিন কেবল মাংস সংগ্রহ করতে সবাই আসে।

সাধারণত দিনে একটিই শূকর জবাই হয়, কসাই পুরো কাজ শেষ করে, মাংস কেটে, বিক্রি করে তবে বাড়ি ফেরে। কিন্তু আজ তো পৌষ মাসের ছাব্বিশ তারিখ। বছরের শুরু থেকে বড় করে তোলা শূকর বিশেষভাবে বছরের শেষে জবাই করার জন্যই রাখা হয়। তাই কসাইকে আজকের দিনে চারটি শূকর একদিনেই জবাই করতে হয়। তাই সে বড় কাজ শেষ করে, সহকারী রেখে যায় মাংস কাটে, বিক্রি করে, আর কসাই নিজে পরবর্তী বাড়িতে চলে যায়।

আমার মা তিন দিন আগে আমাদের বাড়ি থেকে কয়েক বাড়ি দূরে থাকা ওয়াং কাকিমার কাছে ত্রিশ কেজি শূকর মাংস, সঙ্গে দুটো শূকর পা আর অর্ধেকটা শূকর পেট বুকিং দিয়েছিলেন।

ওয়াং কাকিমাদের বাড়ির বড় শূকরটি দুপুরের পর জবাই হয়। আমি, বাবা, মা সেখানে পৌঁছে দেখি, কেবল জল দিয়ে ধোয়া রক্তের ছোপ আর কাঠের মইয়ে ঝুলছে আধা শূকর।

শুনলাম, শূকরটি দুইশো পাঁচ কেজি ওজনের ছিল, বেশ মোটা।

সবাই বড় কাঠের চাপাতি ঘিরে দাঁড়িয়ে, মাংস কাটাকাটি, কে আগে পাবে তার জন্য প্রতিযোগিতা চলছে।

প্রতি বছর এই সময়ে প্রতি পরিবারই ত্রিশ-পঞ্চাশ কেজি মাংস কেনে, চর্বি আর চামড়ার মিশ্রণ। পাঁচ-দশ কেজি টাটকা মাংস ফ্রিজে রেখে, পৌষ মাসে রান্নার জন্য রাখে, বাকি মাংস লবণপানিতে ভিজিয়ে বড় ড্রামে সংরক্ষণ করে রাখে, যাতে শুকনা মাংস হয়।

বছরের প্রথম মাসে আত্মীয়স্বজনকে উপহার হিসেবে এই শুকনা মাংস দেওয়া খুবই সাধারণ। বছর শুরুর উপাদানের মধ্যে থাকে শুকনা মাংস, মাছ, মুরগি, হাঁস—সবই থাকে।

মাছ বড় বড় টুকরো করে, লবণ নির্দিষ্ট অনুপাতে মিশিয়ে বড় লাল প্লাস্টিকের বাটিতে কয়েকদিন মেখে রেখে দেয়। রোদ উঠলে খড়ের দড়িতে ঝুলিয়ে দেয়, ভেজা মাছ, মাংস সব জামা শুকানোর দড়িতে ঝুলিয়ে রাখে, তিন-চার দিন রোদে শুকিয়ে নেয়। মাংসের পানি প্রায় শুকিয়ে গেলে, মাছের গায়ে সাদা লবণের আস্তরণ পড়ে, তখনই এগুলো আসল শুকনা মাছ আর শুকনা মাংস হয়ে ওঠে।

শুকিয়ে গেলে সংরক্ষণ করা সহজ। শুকনা মাংস ধুয়ে টুকরো করে, রসুন আর কাঁচা মরিচ দিয়ে ভাজলে গন্ধ ছড়িয়ে পড়ে, রং সুন্দর, খেতে মজা, স্বাদে গভীরতা, স্বরণীয়। শুকনা মাছ ধুয়ে ছোট টুকরো করে, সরিষার তেলে ভেজে নিলে সোনালী রং, বাইরেরটা কড়কড়ে, ভেতরে নরম, খেতে দারুণ, একটা মাছের টুকরো দিয়েই একবাটি ভাত খেয়ে নেওয়া যায়।

প্রতি রবিবার বিকেলে মা আমার জন্য একটুকরো শুকনা মাছ রাখেন, টুকরো করে ভেজে কাচের বোতলে রেখে দেন, আমি স্কুলে নিয়ে যাই, ভাতের সঙ্গে খাই।

গ্রামে জায়গার অভাব নেই, কাজও অনেক।

বৈজ্ঞানিক দিক থেকে শুকনা মাছ আর মাংস খুব স্বাস্থ্যকর না হলেও, সংরক্ষণ কৌশল তেমন ছিল না বলে আমাদের পূর্বপুরুষদের অন্যতম বড় উদ্ভাবন ছিল এই শুকনা মাছ-শুকনা মাংস বানানো।

আরও আছে, শুকনা মাংস পাতলা পাতলা করে কেটে হটপটেও দিলে খেতে দারুণ, রসালো, স্বাদে ভিন্নতা।

বাবা বড় বাঁশের ডালা নিয়ে মাংস ভরলেন, মা হাতে শূকর পা নিয়ে টাকা মিটিয়ে তিনজনে খুশি মনে বাড়ি ফিরলাম। বাবা মাংস ধুয়ে কিছু টাটকা মাংস কাটার পরে, বাকি মাংস মোটা মোটা লম্বা করে কাটলেন, লবণ মিশিয়ে ভালোভাবে নাড়লেন, শুকনা মাংস তৈরি করলেন।

মা আমাকে নিয়ে শূকর পা পরিষ্কার করতে বসলেন। সবই কালো শূকরের পা, পরিষ্কার করা ঝামেলার, কিন্তু মা বানানো শূকর পা বাবা আর দাদুর খুব প্রিয়।

আমরা দুজনে পুরনো প্লাস্টিকের ব্যাগ নিয়ে, শূকর পা কার্টনের ওপর রেখে, ছোট দুইটি মাচায় বসে, প্লাস্টিকের ব্যাগ আগুনে পুড়িয়ে গলানো কালো তরল শূকর পায়ের লোমে ফোঁটালাম, পুরো পায়ের উপর, এমনকি পায়ের ফাঁকেও। তারপর যখন সেই গলানো লিকুইড শক্ত হয়ে গেল, তখন ছোট ছুরি দিয়ে চেঁছে নিলাম, সত্যি, শূকর পায়ের লোম সব উধাও, চকচকে সাদা চামড়া বেরিয়ে এলো।

সব ঠিকঠাক ধুয়ে, মা একটা পা ছোট ছোট টুকরো করে কাটলেন, দুই মুঠো সয়াবিন ধুয়ে নিয়ে, মাটির হাঁড়িতে শূকর পা আর সয়াবিন দিয়ে পাঁচ ঘণ্টা ধীরে ধীরে রান্না করলেন। এক হাঁড়ি সয়াবিনে রান্না করা শূকর পা তৈরি হলো। চপস্টিক দিয়ে টোকা দিলে কাঁপতে থাকে, চামচে এক চামচ নিয়ে মুখে দিলে গলে যায়, মুখভর্তি সুস্বাদু কোলাজেন, মসৃণ, সয়াবিন নরম, মুখে দিলেই গলে যায়, মাঝে মাঝে খেলে রক্তনালীর জন্যও ভালো।

নতুন বছর মানেই খাওয়ার উৎসব। তোমরা নতুন বছরে কী কী সুস্বাদু খেয়েছো?

সবাইকে আমার গ্রামীণ শৈশবের পাঠক গোষ্ঠীতে স্বাগত—পৌষ মাসের ত্রিশ তারিখ রাতে আমি পাঠকদের জন্য উপহার দেবো!

তোমাদের প্রতি কৃতজ্ঞতা—প্রত্যেকটি পড়া, সুপারিশ, উপহার—সবই আমার কাছে দারুণ অনুপ্রেরণা।

ধন্যবাদ, নতুন বছরের শুভেচ্ছা তোমাদের জন্য।

আরও আছে, আমার নতুন উপন্যাস ‘গোপন অতিথিশালা’ (রূপকথার ঘরানা) প্রকাশিত হয়েছে, পড়ে দেখতে পারো!